Le Shan khao swe est à présent un plat populaire de la Terre des Pagodes Dorées, bien qu’il soit plus commun dans la région de Mandalay ainsi que dans l’état de Shan, d’où il est originaire. Shan est l’état le plus à l’est de Myanmar.
QUE SONT LES SHAN NOODLES ?
Le Shan khao swe est une recette birmane très facile à préparer où le poulet (ou le porc) cuit dans un curry de tomates, et est servi sur un lit de nouilles de riz. Il peut être servi avec du bouillon ou sans. Quand les nouilles sont servies avec du bouillon, il est souvent servi sur le côté. Le Shan khao swe est aussi généralement servi avec des feuilles de moutarde en saumure (monnyinjin), et parfois avec du tofu de pois chiches frit (tohu nway).
Le Shan khao swé est une recette birmane où le poulet ou porc cuit dans des tomates, est servi sur un lit de nouilles de riz, et parfois un bouillon.
PRÉPARATION
Voir le site: 196 flavors est un site culinaire unique crée et imaginé par Vera et Mike.
La version modifiée de ce porridge provient du sud de l’Inde. On peut le proposer pour le dîner ou le souper. On peut accompagner ce plat de chili farcis. Je préfère utiliser des jalapenos plutôt que des chili kenyan.
50 ml d’huile de sésame
2 cuillerées à café de graines de cumin
1/2 cuillerée à café de poudre asafetida
10–12 feuilles de curry, lavées
1/2 oignon moyen, pelé et coupé en minis cubes
1 carotte moyenne, pelée et coupées en minis cubes
1 poivron rouge, sans les graines et coupé en minis cubes
100 g de petits pois
5 cm de racine de gingembre, pelée et râpée
4-6 chilis verts, de préférence kenyan, finement hachés
1/2 cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à café de sel u au goût
2 poignées généreuses de cilantro, lavé et finement haché et 1 poignée d’extra pour la garniture
215 g de semoule
800 ml d’eau bouillante
Hule d’olive pour accompagner
Chauffer l’huile dans une poêle profonde feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter les graines de cumin et mélanger. Ajouter la poudre asafetida, les feuilles de curry puis continuer la cuisson pendant 1 minutes afin de laisser dégager les odeurs sublimes.
Ajouter l’oignon et cuire pendant 1 minute. Ajouter la carotte et cuire pendant 2 minutes. ajouter le poivron et cuire pendant 2 minutes.
Une fois que tous les légumes sont devenus tendres, ajouter les pois, les chili verts, le curcuma, le gingembre, le sel et une poignée de cilantro. Mélanger délicatement toutes les épices, ajouter la semoule et l’eau aux légumes et cuire pendant 1 minute.
Diminuer le feu et cuire 1 autre minute. Cuire 1 autre minute, ajouter 200 ml d’eau restante. Mélanger puis cuire pendant 30 secondes.
Servir immédiatement dans des bols puis ajouter l’huile d’olive et le cilantro. On peut accompagner le porridge avec des barela marcha.
Edited photographer note: The Golden Rock in Myanmar is a holy and important site, which Buddhists frequent in large numbers. A boulder covered in gold leaf balances precariously on the edge of a cliff, and pilgrims come to worship this astonishing defiance of gravity.
Photo by David Lazar (Brisbane, Australia); Myanmar
Cette soupe épaisse et jaune pâle est servie le matin dans les marchés de la région de Shan ainsi que dans le nord de la Thaïlande. Bien qu’elle ressemble à un porridge, elle mérite d’être préparée pour un repas du midi ou du soir. Son avantage est que l’on peut utiliser soupe restante (sans les nouilles) afin de préparer du tofu Shan le lendemain pour faire le porridge.
POUR 4 À 5 PERSONES
INGRÉDIENTS POUR LA SOUPE
1 recette de tofu jaune pâle Shan
300 g de nouilles de vermicelles fraîches/ ou sarrasin/ ou 250 g de nouilles séchées cuites selon les indications du fabricant et mettre de côté.
Accompagnement et condiments au choix
1/2 tasse d’arachides grillées concassées
1/4 tasse d’huile d’oignon et ail
3 à 4 c à s de sucre de dattes
2 c à s d’huile de chili
1/4 tasse de sauce de chiles et ail
1 tasse ou plus pois tendrils blanchis
1 poignée de feuilles de laitue (chicorée) ou chou rouge
1/2 tasse de feuilles de cilantro hachées
4 jaunes d’oeufs miroir (pas trop cuit et liquide)
POUR LA RECETTE DE TOFU JAUNE SHAN
Un des secrets culinaires les plus méconnus de l’Asie du Sud-Est est le tofu jaune safran Shan préparé avec de la farine de pois chiche. Très versatile, il peut être frit, consommé tel quel, ajouté à une soupe, à un porridge ou pour préparer une salade.
Facile à préparer, le tofu Shan possède des saveurs supérieures à celles du tofu que nous connaissons, préparé avec des fèves de soya. La farine de pois chiche est mélangée avec du sel et de l’eau puis cuite avec soin pour obtenir une texture ferme et lisse après quelques heures de repos au réfrigérateur.
PRODUIT ENVIRON 1,4 KG
tasses de farine de pois chiche
2 tasses d’eau fraîche
2 1/2 c à c de sel de mer iodé
4 tasses d’eau fraîche
8 moules à gâteau/ou une casserole carrée de 20 cm x 20 cm
POUR LA SOUPE
Préparer la recette de tofu jaune pâle Shan. On peut déposer le tofu au réfrigérateur pour plus tard ou le lendemain avant de préparer la soupe.
Si vous prévoyez ne pas la servir immédiatement, recouvrir hermétiquement la soupe afin d’empêcher qu’une pellicule ou une peau se forme à la surface et mettre de côté. Au moment de servir, ajouter un peu d’eau pour éclaircir un peu le mélange et chauffer à feu moyen. Remuer pendant que la soupe se réchauffe afin d’empêcher la formation de grumeaux).
Transférer les nouilles dans des bols individuels. Verser la soupe et inviter les convives à choisir les condiments et les accompagnements proposés. Ajouter la cilantro.
POUR LA RECETTE DE TOFU JAUNE SHAN
Dans un grand bol, y mettre la farine de pois chiche et le sel, 2 tasses d’eau puis fouetter vigoureusement. S’assurer qu’il n’y ait pas de grumeaux en utilisant au besoin un tamis et un autre bol puis presser légèrement le mélange. Mettre de côté.
Dans une grande casserole de 30 cm, verser les 4 autres tasses d’eau et porter à ébullition, puis diminuer à feu moyen. Fouetter le mélange de pois chiche à plusieurs reprises à l’aide d’une cuillère en bois tout en versant le mélange dans la casserole d’eau bouillante. Au tout début, une mousse se formera à la surface puis se dissipera rapidement.
Diminuer légèrement le feu puis tout en remuant sans cesse afin que le mélange ne colle pas au fond de la casserole . Après 5 minutes environ, le mélange deviendra épais.
Transférer immédiatement le mélange dans le(s) moule(s). Laisser reposer plusieurs minutes afin que le mélange refroidisse, puis transférer au réfrigérateur afin qu’il devienne ferme.
Après 1 heure environ, il peut être servi comme tofu. Si vous planifier de le couper en tranches et préparer une recette de tofu frit Shan, ou une salade , il est préférable de le laisser reposer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, voire une nuit durant de préférence.
Une fois prêt, transférer le tofu sur une planche à boulangerie si l’on utilise une casserole. Sa texture sera lisse, ferme et dense et non collante. Ainsi il s’avère très facile de le trancher sans le casser. S’il est encore trop mou, le remettre au réfrigérateur afin qu’il devienne ferme. Utiliser un couteau très tranchant pour le trancher.
Lamelles de tofu
Certains chefs Shan utilisent un genre de couteau à fromage afin de raser le tofu afin d’obtenir des lamelles qui ressemblent un peu à des nouilles. Si le tofu obtenu est très ferme, utiliser un couteau à fromage afin d’obtenir de minces lamelles de tofu pour préparer une salade ou une soupe ou servies avec une sauce de son choix.
Tofu San jaune safran
Dans la région du centre de Birmanie, les chefs ajoutent du curcuma afin de rendre le tofu jaune tout comme dans la préparation de la soupe soyeuse Shan. Dans ce cas, ajouter 1/4 cuillerée à café de curcuma avec le sel lors de la préparation du mélange de pois chiche.
Ma première rencontre avec la cuisine birmane s’est faite tout récemment au restaurant Irrawaddi, situé au n°24 de la rue 334 à Phnom Penh, quartier Beung Keng Kang, entre les rues 51 et 57. Ma connaissance de la cuisine birmane donnant une idée assez exacte du zéro absolu, j’ai laissé la patronne guider mes pas. Quelques épisodes de notre série « Pour le plaisir » vont donc être consacrés à la cuisine du Myanmar.
La première question qui me fut posée par la patronne fut de savoir si je préférais du riz, ou du roti. Déduisant que le roti en question était un pendant au riz, et non une pièce de viande cuite au four comme semblait le suggérer la phonétique du mot, et n’ayant pas la moindre idée de ce que cela pouvait être, je me jetai à l’eau. Il s’agit en fait d’une galette de farine de blé, contenant dans…
C’est encore au restaurant Irrawaddi de Phnom Penh que je fais connaissance avec un autre type de plats présenté comme un « must » de la gastronomie birmane : les salades, et, en l’occurrence, la salade de liserons d’eau dont vous trouverez la photo à la suite de ce billet. Ma connaissance de la langue birmane donnant une idée assez précise du néant, je ne peux malheureusement pas vous donner le nom birman. Sur la carte de ce restaurant, ce plat (proposé pour la modique somme de 2 dollars) est simplement appelé « morning glory salad ».
Il s’agit donc de liserons d’eau (légume que j’ai récemment eu l’occasion de présenter, voir ici) émincés et agrémenté, entre autres, d’échalote hachée et d’arachides écrasées. Je ne connais pas la composition de la sauce employée, mais il me semble bien y avoir détecté la présence, dominante, de l’huile de sésame. La salade est rafraîchissante, pas très…
fraîche
de mer 
iodé
de 30 cm, verser les 4 autres tasses d’eau 
, il est préférable de le laisser reposer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, voire une nuit 
durant de préférence.
très tranchant pour le trancher.
Cuisine birmane 